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なるほど ザ保健指導&健康教育【13】口から始まる食中毒予防 その4

2017年09月04日

最近、惣菜店のポテトサラダが原因で病原性大腸菌0-157の集団感染の事件があった。

過去には、白菜の浅漬けや冷やしキュウリによる感染の事例もある。

また焼肉やピザ・パスタでの感染など、外食チェーン店でも次々と感染例が報告されている。

さて世界最初のO-157の感染例は、1982年アメリカで起こったが、原因はハンバーグであった。

そこで当初、ハンバーグ病と呼ばれていた。

でも、どうしてハンバーグで感染するのだろう?

現在、ハンバーグを一つ食べると1000頭の牛を食べたことに相当するという。

(図1)

1つのハンバーグは、1頭の牛から肉を取るのではない。

一度に多数の牛を屠殺し、その肉を混ぜてひき肉を作る。

だから1000頭もの牛を食べたことになるのだ。

病原性大腸菌は、ウシなどの家畜の大腸に住む菌のうち、
病原性を持つものの総称である。

感染した一頭の血液が、ひき肉に混入すると全体が汚染されることになる。

牛の病原性大腸菌について調べたら、なんと保菌率は約5~9%であった。(注1・注2)

想像以上に多い値で驚いた。

ではどうしてステーキではなく、ハンバーグなのか?

ステーキなどの固形肉の場合、菌は表面に付着する。

だから鉄板で焼けば死滅する。

(図2)

しかしハンバーグはどうだろう。

中心部まで十分火が通らなければ菌は生き残る。

焼き方によってはステーキより、ハンバーグの方が感染の可能性が高いのだ。

これはメンチカツやつくねなど、ひき肉料理全般に言える。

ちなみに、サイコロステーキは固形肉ではない。

牛のいろいろな部分の肉を結着剤で固めた”成型肉”をサイコロ状に切ったもの。

だから、サイコロステーキもよく焼いた方が賢明だ。

それでは、火を通せない食物ではどうだろう?

いよいよ、”口に入った後の食中毒予防”の出番である。

注1:牛の腸管出血性大腸菌O157の保菌状況と分離株の性状
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jvma1951/56/11/56_11_745/_article/-char/ja/
注2:牛における腸管出血性大腸菌O157保菌について
http://www.kenko-kenbi.or.jp/science-center/pathogen/topics-pathogen/9332.html

前 岡山大学病院 小児歯科 講師
国立モンゴル医科大学 客員教授
岡崎 好秀
http://leo.or.jp/Dr.okazaki/